Spargel kochen: So geht's richtig

Weißer Spargel und grüner Spargel – die feinen Unterschiede

Es gibt den weißen Spargel, der hierzulande regional in fast jedem Bundesland angebaut wird, und es gibt den grünen Spargel, der hauptsächlich aus der Mittelmeerregion – Frankreich, Spanien und Italien – stammt. Beide Sorten unterscheiden sich nicht nur farblich, sondern auch hinsichtlich der Kochzeit und des Geschmacks.  

Weißer Spargel – das weiße Gold unter dem Königsgemüse

Weißer Spargel ist in Deutschland die beliebteste Spargelart. Er wächst unter der Erde, grüner Spargel überirdisch. Das war aber nicht immer so. Ursprünglich gab es auch in unseren Gefilden nur den grünen Spargel. Einem Zufall sei Dank, wurde der Spargel einst abgedeckt, um Ungeziefer abzuwehren und Wärme zu speichern. Der Spargel blieb dadurch ganz blass, schmeckte aber auch viel milder und zarter als die grüne Variante. Seitdem wird Spargel zur Freude aller Spargel-Liebhaber:innen auf diese Art angebaut.

Die bleiche Farbe des weißen Spargels entsteht übrigens dadurch, dass dieser bis zum Stechen in der Erntezeit kein Sonnenlicht abbekommt und dadurch auch keinen grünen Pflanzenfarbstoff (Chlorophyll) bildet.

Mild im Geschmack, kalorienarm und voller Nährstoffe

Weißer Spargel gilt als sehr mild im Geschmack und ist in der heimischen Küche ein wahres Allroundtalent. Er passt zu vielen verschiedenen Rezepten – ob zu Pasta, Reis, Suppen, Aufläufen oder als sommerlicher, leichter Salat. Wer auf seine Linie achten möchte: Weißer Spargel hat nur wenige Kalorien (auf 100 Gramm kommen gerade mal 18 Kilokalorien) und punktet im Rahmen einer gesunden Ernährung außerdem mit Vitamin C und Folat (Folsäure).

Die liebste Zubereitungsart von weißem Spargel ist die klassische Variante – zumindest in Deutschland: Dann landet der gekochte weiße Spargel zusammen mit Sauce Hollandaise oder geschmolzener Butter und Pellkartoffeln auf den Tellern. 

Grüner Spargel – Liebling aus dem Mittelmeerraum

Grüner Spargel ist im Ausland etwas bekannter und beliebter als weißer Spargel. Die eigentliche Saison von grünem Spargel beginnt etwas früher als die vom weißen Spargel und endet etwas später im Juli. Grüner Spargel wächst über der Erde, wird ebenfalls kultiviert, kommt aber in der Natur auch wild vor.

Seine durchgehende grüne Farbe erhält er durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, den er wiederum aufgrund der Sonneneinstrahlung bildet, um sich vor UV-Strahlen zu schützen. Daher enthält grüner Spargel im Vergleich zum weißen Spargel auch mehr Vitamin C. Er schmeckt außerdem etwas kräftiger und herzhafter als weißer Spargel. Figurbewusste Menschen freuen sich auch beim grünen Spargel über die wenigen Kalorien (100 Gramm enthalten 18 kcal) und den sehr geringen Fettanteil, der mit 0,1 Gramm Fett pro 100 Gramm Spargel eigentlich so gut wie gar nicht vorhanden ist.

Das sind unsere leckeren Produkte rund um den Spargel:

Spargel kaufen: Qualität und Frischemerkmale

In der kurzen Saison von April bis Ende Juni ist frischer, weißer Spargel auf Märkten oder im Handel in drei unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich: Es gibt die Klasse E wie Extra, Klasse I und Klasse II. Dabei geht es nicht in erster Linie um den Geschmack, sondern darum, ob die Spargelköpfe fest geschlossen oder schon leicht geöffnet sind oder wie lang, dick, gerade oder gebogen die Spargelstangen sind.

Je dicker und geradliniger der Spargel ist, desto höher wird die Qualität eingestuft und das zeigt sich auch am höheren Preis. Wie tief du für Spargel in die Tasche greifst, hängt also in erster Linie davon ab, wie perfekt dein Spargel aussehen soll. Für eine Spargelsuppe spielt es wohl keine große Rolle, wenn der Spargel etwas verbogen daherkommt. Für grünen Spargel gelten die gleichen Kriterien, obwohl grüner Spargel von Natur aus viel dünner ist als sein weißes Pendant. Du kannst übrigens an drei Zeichen erkennen, ob der Spargel auch wirklich frisch ist:

Weißen und grünen Spargel zubereiten und kochen: So geht´s

Der frisch eingekaufte Spargel liegt nun auf deinem Küchentisch und wartet auf seine Zubereitung. Nur 3 Schritte bist du vom Spargel-Genuss entfernt: 

Schritt 1: Weißen und grünen Spargel waschen und schälen 

Weißen Spargel solltest du unter kaltem, fließenden Wasser waschen und hinterher immer schälen. Denn die Schalen von weißem Spargel sind in der Regel faserig und hart. Bei grünem Spargel hingegen kannst du ganz nach Belieben entscheiden, ob du ihn nach dem gründlichen Waschen auch noch von seiner äußersten Schicht befreien möchtest. Denn die Schale vom grünen Spargel kannst du mitessen, weil sie weicher ist.

Egal ob weißer oder grüner Spargel – beim Spargelschälen solltest du immer von der oberen Spargelspitze nach unten zum holzigen Ende schälen. Den Spargelkopf lässt du dabei aus. Zum Schälen kannst du einen speziellen Spargelschäler verwenden oder auch einen ganz herkömmlichen Sparschäler. Die fertig geschälten Spargelstangen legst du dann zum Abtropfen auf ein Tuch.

Manchmal erledigen diese Vorarbeiten spezielle Maschinen. Dann steht der Spargel küchenfertig zum Verkauf bereit. Warum es aber eine gute Idee ist, den Spargel selbst zu schälen, erfährst du in unserem kulinarischen Tipp.

Kulinarischer Tipp: Die Schalen und auch die holzigen Spargelenden auf keinen Fall wegwerfen. Aus den Resten lässt sich ein wunderbar aromatischer Sud herstellen. Aus diesem kannst du dann eine köstliche Spargelsuppe kochen oder die Brühe als Grundlage für ein Spargel-Risotto verwenden!

Schritt 2: Holzige Spargelenden entfernen

Wer schon mal das holzige Ende vom Spargel zwischen den Zähnen hatte, weiß genau, warum die lästigen Vorarbeiten – Spargelstangen schälen und holzige Enden entfernen, so wichtig sind. Sowohl der weiße als auch der grüne Spargel müssen von den holzigen Enden befreit werden. Und das funktioniert mit einem ganz einfachen Trick:

• Nimm eine Spargelstange in die Hand.
   
• Biege den unteren (holzigen) Teil der Spargelstange etwas nach unten oder oben.
   
• Normalerweise bricht das holzige Ende nun automatisch ab.
   

Wenn dieser einfache und schnelle Trick nicht funktioniert, schnapp dir alternativ einfach ein Küchenmesser. Damit schneidest du vom unteren Teil des frischen Spargels etwa einen oder zwei Zentimeter ab. Lag der Spargel bereits zwei Tage im Kühlschrank, fällt der Abschnitt etwas größer aus und sollte etwa vier oder fünf Zentimeter betragen.

Schritt 3: Klassische Zubereitung von Spargel

Im dritten Schritt geht es nun darum, wie du den Spargel auf klassische Weise kochen kannst. Du wirst feststellen, dass die Zubereitung ganz schnell und einfach geht. Dafür benötigst du entweder einen speziellen Spargeltopf, in dem die Spargelstangen aufrecht stehen oder einen normalen, großen Kochtopf, in dem die Stangen liegen. Für die Garzeit spielt es keine Rolle, welche Art Topf du verwendest.

Zutatenliste: Diese Dinge gehören in den Topf

Du benötigst für die klassische Zubereitung von Spargel folgende Zutaten, die mit ins Spargelwasser kommen:
 

• 1 Kilogramm Spargel (für 2 Personen)
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Butter oder Margarine
• 1 Prise Zucker
• 1 Bio-Zitrone 
   

Manchmal kann Spargel geschmacklich eine leicht bittere Note haben. Um diese aus dem Spargel herauszubekommen, raten Spargelfreund:innen zu einer Prise Zucker, die dem sprudelnden Wasser zugefügt wird. Auch ein Spritzer Zitronensaft oder Zitronenscheiben sorgen für eine schöne Farbe und verleihen dem Spargel eine besondere Frische. 

Spargel richtig kochen – so gelingt die Zubereitung in wenigen Schritten:

1. Setze einen großen Topf mit Wasser auf und füge die oben aufgelisteten Zutaten hinzu.
    
2. Gib den Spargel in kochendes Wasser und drehe anschließend die Temperatur runter, damit der Spargel bei schwacher Temperatur gar ziehen kann. Beim sanften Garen bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
    
3. Lass den Deckel des Topfes geschlossen oder nur leicht geöffnet. So kann der Spargel gleichmäßig im Wasser und Wasserdampf garen.
    
4. Je nach Dicke der weißen Spargelstangen dauert die Kochzeit etwa 10 bis 15 Minuten. Grüner Spargel ist meistens dünner und benötigt eine kürzere Kochdauer.
    

Gut zu wissen: Du fragst dich gerade, warum der Spargel nicht im kochenden Wasser garen darf? Wird Spargel zu stark gekocht, wird er schnell matschig. Das kann auch passieren, wenn der Spargel zu lange im Topf kocht. Darum sind die richtigen Garzeiten von Spargel auch so wichtig. Schließlich mögen wir ihn doch am liebsten bissfest oder wie Italiener:innen sagen: “al dente”.

Kochdauer: Wie lange dauert es, bis Spargel gar ist?

Gekocht, gedämpft oder gedünstet, gebraten, gebacken oder gegrillt. Die Garzeit von grünem und weißen Spargel richtet sich nach der Dicke der Spargelstangen und nach der Art der Zubereitung:

Gabeltest und Messertest: Wann ist der Spargel fertig?

Du kannst auf zweierlei Art ganz einfach testen, ob der Spargel servierfertig ist oder doch noch etwas Zeit im nicht kochenden Wasser benötigt. Der sogenannte Gabeltest funktioniert so: Nimm dafür eine Stange Spargel mit einer Gabel aus dem Topf und leg sie quer auf die Gabel. Wenn sich die Spargelstange leicht nach unten biegt – sie darf nicht zu stark herunterhängen – dann ist der Spargel fertig.

Beim Messertest kannst du einfach mit einem Küchenmesser den Garpunkt überprüfen, indem du mit der Messerspitze in den unteren Teil des Spargels stichst. Gleitet das Messer ganz leicht durch die Stange und spürst du nur einen leichten Widerstand, ist der Spargel perfekt gegart.

Spargel richtig lagern: So bleibt er frisch

Frischer weißer Spargel gehört in den Kühlschrank, wenn du ihn nicht am selben Tag zubereiten möchtest. Im Gemüsefach hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage. Wickle ihn dafür am besten in ein feuchtes Küchentuch ein. Bei grünem Spargel kannst du genauso vorgehen oder ihn mit seinen holzigen Enden stehend im Wasser lagern.

Spargel einfrieren und haltbar machen

Wusstest du, dass du Spargel einfrieren und länger haltbar machen kannst? Etwa sechs bis acht Monate ist der Spargel nach dem Einfrieren haltbar. So kannst du dein liebstes Gemüse auch außerhalb der Spargelsaison genießen. Du kannst Spargel selbst einfrieren oder bereits küchenfertigen, gefrorenen Spargel kaufen. Der professionell eingefrorene Spargel punktet zum Beispiel damit, dass er nicht mehr geschält werden muss und noch viele Nährstoffe enthält, da er direkt nach der Ernte schockgefrostet wird.

Möchtest du weißen oder grünen Spargel in Eigenregie einfrieren? In unserem Artikel “Spargel einfrieren: So geht´s richtig” erfährst du, was dabei zu beachten ist und wie du gefrorenen Spargel wieder auftaust und zubereiten kannst.

Spargel genießen: Leckere Rezepte und perfekte Beilagen

In Deutschland liebt man den weißen Spargel klassisch mit Kartoffeln, Katenschinken (Norddeutschland) oder gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter. Im Ausland hingegen ist der grüne Spargel bekannter und erfreut sich großer Beliebtheit.

Spargel ist ein sehr vielseitiges Gemüse. Es gibt daher auch eine große Vielfalt an Spargel-Rezepten. Gekochter oder gebratener Spargel passt hervorragend zu Fleisch (z. B. Kalbsschnitzel) oder Fisch (z. B. Lachs, Saibling). Auch Vegetarier:innen und Veganer:innen kommen beim Spargel voll auf ihre Kosten. Sehr beliebt sind auch ein leckerer Spargel-Erdbeer-Salat, eine Spargelsuppe, Pasta oder eine Spargelquiche mit einem leckeren Beilagensalat.

Besonders den grünen Spargel kannst du mit etwa 1 EL Olivenöl oder Butter in der Pfanne für etwa 5 Minuten braten. Hinterher mit etwas Salz und Pfeffer würzen, ein qualitativ hochwertiges Olivenöl darüberträufeln und etwas Parmesankäse hinzufügen und fertig ist die leckere italienische Vorspeise.

Ob grüner Spargel mit seinem kräftigen Aroma oder der feine weiße Spargel mit seinem milderen Geschmack – du kannst aus dem Gemüse hervorragende Spargel-Rezepte zaubern. Und wer sich einen schönen Wein zum Spargel kredenzen möchte: Ein Glas trockener Riesling, ein Grauburgunder oder ein Weißburgunder passen hervorragend zum Spargel.