Schnitzel panieren und braten: So wird das panierte Schnitzel perfekt

"Wiener Schnitzel" oder "Schnitzel Wiener Art"? 

Wenn du in Österreich ein “Original Wiener Schnitzel” im Restaurant bestellst, bekommst du ein köstliches Kalbsschnitzel mit einer fluffigen, goldenen Panade. Steht auf der Speisekarte hingegen “Schnitzel Wiener Art", landet auch ein leckeres paniertes Schnitzel auf dem Teller, nur handelt es sich dabei um Schweinefleisch oder um andere Fleischsorten und nicht um Kalbsfleisch. Dieser Unterschied spiegelt sich dann auch im Preis wider, denn Kalb ist deutlich teurer als Schweinefleisch und Co. 

Interessant: Die unterschiedlichen Bezeichnungen “Wiener Schnitzel” und “Schnitzel Wiener Art” sind sogar in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgehalten, um möglichem Missbrauch vorzubeugen. Es kam wohl vor, dass Köche günstigeres Schweinefleisch als “Wiener Schnitzel” verkauft und so die Restaurantgäste getäuscht und sich bereichert haben. 

Schnitzel bearbeiten: Je dünner, desto feiner! 

Damit dein Schnitzel so perfekt wird wie das Wiener Original, wird das Fleisch im ersten Schritt erst einmal schön plattiert, also platt geklopft. Besitzt du einen speziellen Fleisch- oder Schnitzelklopfer, auch als Plattiereisen bekannt? Dann kommt dieser jetzt zum Einsatz. Alle Nicht-Besitzer:innen eines solchen Fleischklopfers können sich mit folgendem Trick helfen: nachdem du die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel gelegt hast, kannst du sie auch mit einer schweren (gusseisernen) Pfanne oder mit einem Stieltopf platt klopfen. Das Fleisch sollte nach der Bearbeitung etwa 4 bis 5 Millimeter dick bzw. dünn sein. 

Tipp: Dein Fleischklopfer (wenn vorhanden) sollte keine gezackte Oberfläche aufweisen, sondern eine schön glatte Fläche haben. So kannst du sicher sein, dass du die Fasern des Fleisches nicht zerstörst, wenn du auf dem Schnitzel herumklopfst. 

Das sind unsere leckeren Produkte rund ums Schnitzel:

Panierstraße vorbereiten: 3 Bahnen für das Schnitzel 

Schnitzel panieren ist eigentlich gar nicht so schwer. Einzig ein Platzproblem in deiner Küche könnte eine kleine Herausforderung sein. Denn am einfachsten geht das Panieren, wenn du eine sogenannte “Panierstraße” vorbereitest, die aus drei Bahnen besteht. Und die geht so: 

Utensilien und Zutaten für das Panieren von 4 Schnitzeln: 

Für die Panierstraße benötigst du nur wenige Utensilien und Zutaten: Drei etwa gleich große Auflaufformen, in die deine Schnitzel gut hineinpassen, 70 g Mehl (Typ 405), 2 Eier, ein wenig Sahne oder Milch, Paniermehl, Salz und Pfeffer. In die erste Form gibst du das Mehl hinein, in die zweite Form die Eier mit Sahne oder Milch und in die dritte Form kommt dann das Paniermehl oder die Semmelbrösel. 

Schnitzel durch die Panierstraße ziehen 

Die Reihenfolge beim Panieren bleibt immer gleich: Erst kommt das Mehl, dann das Ei, dann das Paniermehl: 
 

• Schritt 1: Würze die Schnitzel von jeder Seite mit Salz und Pfeffer. Wende nun deine Schnitzel in dem zuvor gesiebten Mehl. Wichtig bei diesem Vorgang: Klopfe überschüssiges Mehl ab, sodass die Schnitzel nur leicht bestäubt sind. Diesen Schritt solltest du in keinem Fall auslassen, denn das Mehl gewährleistet, dass die Eier im nächsten Schritt besser haften bleiben.
   
• Schritt 2: Die mit Mehl bestäubten Schnitzel landen jetzt in der zweiten Form, in der sich die mit Milch oder Sahne und mit etwas Salz und Pfeffer verquirlten Eier befinden. Ziehe das Fleisch durch die Ei-Sahne- oder Ei-Milch-Mischung und befördere es gleich nach dem Abtropfen in die letzte Panierstation. Die Eier fungieren als eine Art Klebstoff und bewirken, dass der Mantel aus Paniermehl und Semmelbröseln am Fleisch haften bleibt.  
   
• Schritt 3: Bade jetzt die Schnitzel gründlich im Paniermehl. Lege das Fleisch dafür behutsam in die Form hinein, wende sie im Paniermehl und bedecke sie vorsichtig mit den Semmelbröseln. Drücke die Brösel nicht an. Lege die fertig panierten Schnitzel nun auf einen großen Teller, bevor es ans Braten geht. 
   

Tipp: Wenn du die Schnitzel für jeweils 3 bis 5 Minuten im Mehl und im Ei liegen lässt, werden sie hinterher schön fluffig! 

Schnitzel panieren und zubereiten: Ab in die Pfanne! 

Von wegen “weniger ist mehr”, beim Schnitzel braten lautet das Motto eher “mehr ist mehr” – denn die Schnitzel müssen in Fett schwimmen. So wird die Panade richtig knusprig und goldgelb. Butterschmalz mit seiner buttrigen Note ist eine hervorragende Wahl, wenn du Schnitzel darin braten oder backen möchtest. Bis auf eine große Pfanne benötigst du für das Braten deines panierten Fleisches nichts weiter. 

Tipp: Je nachdem wie groß deine Schnitzel sind und wie viele du braten möchtest, solltest du eine entsprechend große Pfanne oder gar zwei Pfannen wählen und mehrere Durchgänge durchführen.   

Zubereitung – so gelingt dein paniertes Schnitzel: 

1. Erhitze viel Butterschmalz in einer großen Pfanne. Wie erwähnt, soll das Fleisch darin schwimmen, um richtig ausbacken zu können.  
    
2. Wann aber ist das Fett in der Pfanne heiß genug? Die Temperatur des Butterschmalzes ist dann goldrichtig, wenn du mit einem Holzgriff oder einem Zahnstocher in das Fett tauchst und sich kleine blubbernde Bläschen drumherum bilden. 
    
3. Ist das Fett heiß genug, beginnt der große Auftritt für die panierten Schnitzel. Im Butterschmalz brutzeln sie für etwa 3 bis 5 Minuten vor sich hin. Währenddessen rüttelst du ständig an der Pfanne, damit das Fett schön über das Fleisch gleiten kann. 
    
4. Wenn du die Schnitzel fertig ausgebacken hast, lege sie noch für einen Augenblick auf etwas Küchenpapier. So kann das überschüssige Fett abtropfen. Und jetzt geht es ans Servieren der leckeren, knusprigen und goldgelben Schnitzel. 

Panierte Schnitzel anrichten und servieren

Die Schnitzel sind fertig paniert und in der Pfanne knusprig ausgebacken. Jetzt geht es ans Anrichten und Servieren. Hier eröffnen sich viele leckere kulinarische Möglichkeiten, die deinen Gaumen oder die Geschmacksknospen deiner Gäste erfreuen. Ein Muss für Schnitzel mit einer knusprig ausgebackenen Panade; Zitronenspritzer! Sie geben dem herrlich buttrigen Geschmack der fluffigen Panade eine Extraportion Frische. Die Teller also immer mit Zitronenspalten anrichten. Für etwas Süße sorgt außerdem ein Klacks Preiselbeeren. Die fruchtige Note passt ebenfalls hervorragend zum panierten Fleisch. 

Klassisches Wiener Schnitzel an lauwarmen Kartoffelsalat 

Die Wiener lieben als Beilage zu ihrem perfekt panierten Schnitzel einen lauwarmen Kartoffelsalat (Erdapfelsalat) und etwas Preiselbeeren für die süße Note. Die ursprüngliche traditionelle Begleitung zum Schnitzel war die sogenannte “Wiener Garnitur”. Sie hingegen bestand aus einer Zitronenscheibe und kleinen, grünen Kapern, die in einem Sardellenfilet eingewickelt wurden.  

Schnitzel “Wiener Art” mit Pommes frites 

In deutschen Wirtshäusern wird das panierte Schnitzel “Wiener Art” (vom Schwein) gerne mit Bratkartoffeln und Speck oder Pommes frites serviert. Ein kleiner Gurkensalat mit Essig und Öl spielt dann eher eine kalorienärmere Nebenrolle.