Jakobsmuscheln mit Karottenpüree und Estragonsauce (von Johann Lafer)
Personen: 4 / Zeit: 60 Min / Schwierigkeit: Schwer
Du bist bereit, Deine Kochkünste auf ein neues Level zu heben? Dann wird Dich dieses Rezept von Johann Lafer begeistern! In 60 Minuten zauberst Du ein anspruchsvolles Gourmet-Gericht, das Deine Gäste ins Staunen versetzen wird. Die Zubereitung erfordert etwas Übung und Fingerspitzengefühl, denn die Jakobsmuscheln werden in der Pfanne perfekt gebraten und mit aufregenden Beilagen kombiniert.
Zutaten
Für 4 Personen
250 g Karotten in Scheiben
110 g Butter
100 ml Rheingau Riesling trocken
400 ml Gemüsefond, nicht zu salzig
200 ml Sahne
100 ml Fischfond
1 Stck Zitrone
1 Bund Babykarotten in verschiedenen Farben mit Grün
12 Stck Jakobsmuscheln
Salz, frischen Pfeffer
2 Zweig(e) Estragon
Kresse für die Garnitur
Sonnenblumenöl zum Braten
Zubereitung
1.
Jakobsmuscheln im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen.
2.
Zitronensaft auspressen und beiseitestellen. Estragon kalt abbrausen und trocken tupfen. Babykarotten schälen, dabei die grünen Stielansätze nicht abschneiden, ebenfalls beiseitestellen.
3.
Für das Püree: Karottenscheiben in 50 g Butter andünsten und direkt mit wenig Salz würzen. Mit Gemüsefond auffüllen und die Karotten darin weich garen, bis der Gemüsefond komplett verkocht ist. 100 ml Sahne hinzufügen und ebenfalls einkochen, bis die Sahne dickflüssig ist. Das Ganze mit Mixer oder Pürierstab glatt mixen, abschmecken und warm stellen.
4.
Für die Sauce: Rheingau Riesling mit Fischfond in einen Topf geben und bis zur Hälfte einkochen lassen. 100 ml Sahne und 60 g Butter dazugeben, etwas einkochen lassen, mixen, zum Schluss 2 Zweige Estragon hinzufügen und für 10 Minuten in der warmen Sauce ziehen lassen. Estragon herausnehmen und die Sauce mit Salz, frischen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, warmhalten.
5.
Babykarotten schälen und im Salzwasser bissfest garen.
6.
Jakobsmuscheln trocken tupfen und in etwas neutralem Sonnenblumenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, anschließend auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
7.
Das Karottenpüree mit den vorgekochten Babykarotten, den Jakobsmuscheln sowie der Estragonsauce anrichten und mit Kresse garnieren.
